El futuro de la gastronomía toma forma en Dénia con los TFG de la UA
Los trabajos de investigación analizan la gastronomía desde distintos enfoques como la sostenibilidad, la innovación en el ámbito alimentario, el valor económico de los productos con calidad diferenciada y la función social de la cocina en situaciones de emergencia. Cuatro alumnos del Grado de Gastronomía y Artes culinarias de la Universidad de Alicante han presentado hoy en la Biblioteca Juan Chabás de Dénia sus trabajos de fin de grado ante el tribunal evaluador. El acto, organizado por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA- Dénia en colaboración con el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias y la Facultad de Ciencias, ha comenzado con unas palabras de bienvenida a cargo del alcalde de Dénia, Rafa Carrió; el concejal de Ciudad Creativa UNESCO de la Gastronomía, Raúl García de la Reina; el decano de la Facultad de Ciencias, Antonio Sánchez; y la directora de Gasterra, Juana Jordá.
El alcalde ha comenzado felicitando al alumnado de esta quinta promoción del Grado de Gastronomía y afirmando que cada uno de sus trabajos “representa una oportunidad para reimaginar cómo la cocina puede ser vehículo de transformación social y de sostenibilidad”.
Carrió ha reiterado la apuesta firme del Ajuntament de Dénia “por la implantación en la ciudad del futuro grado de Ciencias Gastronómicas” y ha señalado que, “como primer paso, en breve podremos celebrar una noticia de gran relevancia para nuestra ciudad: la inauguración del nuevo Centro de Gastronomía del Mediterráneo en la finca de Torrecremada”.
El acto de defensa de los TFG ha puesto el broche de oro a una formación que se ha desarrollado a lo largo de cuatro años y que tiene un perfil pluridisciplinar, como se puede comprobar a través de la temática de los trabajos que se han presentado.
En palabras de la coordinadora del Grado de Gastronomía y Arte Culinarias de la UA, la profesora Aranzazu Valdés, “estamos muy orgullosos de esta promoción, que demuestra el potencial de una formación universitaria en gastronomía sólida, transversal y conectada con los retos reales de la sociedad y del sector alimentario.” El alumnado ha abordado la gastronomía “desde perspectivas muy actuales, como la sostenibilidad, la innovación alimentaria, la economía de los productos con calidad diferenciada o el papel social de la cocina en contextos de emergencia”, ha añadido.
Denominación de Origen
El primer trabajo expuesto realiza un “Análisis comparativo del valor añadido de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) en la balanza comercial: los casos de España, Francia e Italia.” Defendida por el estudiante Camilo Franco Londoño, la investigación examina las diferentes áreas de la gastronomía desde la perspectiva de la economía, su evolución reciente y su situación.
El estudio muestra cómo las DOP crean valor para las exportaciones del sector agroalimentario, constituyendo una valiosa herramienta para eludir la tradicional competencia vía precios por otra basada en la calidad y la sostenibilidad. España, Italia y Francia acumulan el 60% de estos certificados en la Unión Europea, pero con diferencias significativas en su uso y alcance.
El estudiante que ha sido tutorizado por Antonino Martín Palacios, profesor del Departamento de Análisis Económico Aplicado.
La alumna Tania Valero Cortés, tutorizada por la profesora Águeda Sánchez Albert, del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, ha centrado su investigación en la “Valorización del bagazo procedente de la elaboración de cerveza para el desarrollo de galletas enriquecidas.”
El trabajo se centra en la valorización del bagazo de cerveza, un residuo con alto potencial nutricional por su contenido en fibra y proteínas. La investigación plantea su incorporación como ingrediente funcional en la elaboración de galletas, mediante la sustitución parcial de la harina convencional. El objetivo final de este estudio es contribuir al desarrollo de alimentos más sostenibles, con valor añadido y mejor perfil nutricional, al tiempo que se reduce el impacto ambiental asociado a los residuos agroindustriales como el bagazo de cerveza.
Otro de los trabajos, titulado “Elección de alimentos: sesgos cognitivos y marketing gastronómico”, realiza una revisión bibliográfica sobre los aspectos psicológicos que influyen en la gastronomía, abordando factores emocionales, cognitivos y conductuales. El trabajo propone recomendaciones y estrategias de mejora para optimizar el bienestar psicológico en el ámbito gastronómico. La autora es Ksenia Yugas y ha sido tutorizada por Irene Portilla Tamarit, del Departamento de Psicología de la Salud.
El acto de defensa de TFG ha cerrado con el trabajo titulado “Alimentar con dignidad: la gastronomía como herramienta de resiliencia comunitaria en situaciones de emergencia” que se fundamenta un análisis antropológico sobre el World Central Kitchen y Alicante Gastronómica Solidaria y ha partido de la propia experiencia personal del alumno como voluntario en esta última organización durante la DANA. El autor es José Carlos Llorca Ferrer y ha sido tutorizado por Alicia Ferrández Ferrer, perteneciente al Departamento de Humanidades Contemporáneas.
El tribunal evaluador ha estado presidido por el profesor José Vicente Gimeno Beviá, del Departamento de Derecho Mercantil y Derecho Procesal, actuando como secretario Borja Ferrández Gómez, del Departamento de Bioquímica, Biología Molecular, Edafología y Química Agrícola y como vocal, Enrique Moltó Manero, coordinador académico de Gasterra.