Investigació gastronòmica a la Marina Alta: un valor afegit en la lluita contra la COVID-19

En un moment com l’actual on l’impacte de la pandèmia de coronavirus està fent-se sentir amb especial intensitat en sectors com el de la restauració, pot semblar contradictori parlar de la gastronomia com a camp d’oportunitats. En realitat, són aquestes circumstàncies les que atorguen actualitat a la capacitat del sector gastronòmic per avançar en la línia d’un model d’economia sustentable, basat en el coneixement que aporten la investigació i la innovació. Dues activitats que haurien de guiar-se per la rendibilitat, aplicabilitat i difusió dels resultats obtinguts, a més de garantir l’accés obert a qualsevol usuari interessat a fer-los servir, particularment quan han estat finançades amb fons públics.

La condició de ciència aplicada que caracteritza a la gastronomia, està explicada per l’objecte d’estudi del saber gastronòmic en incloure, tant el tractament culinari, com la forma d’ingerir els aliments, les seues característiques i la manera d’obtindre-los i/o processar-los. També ho explica el procés de configuració de les ciències gastronòmiques i les arts culinàries, ja que són el resultat de la fusió de tot un conjunt de sabers bàsics que provenen de diferents camps d’estudi: física, química, biologia, veterinària, agronomia, botànica, zoologia, medicina, nutrició humana i dietètica, ciència i tecnologia dels aliments, antropologia, sociologia, història, economia, geografia, etnografia, arquitectura i art, entre altres matèries. Tot això explica l’abordatge multidisciplinari que sol caracteritzar la recerca gastronòmica i la seua capacitat, com comprovarem a continuació, per a donar resposta a reptes com els plantejats per la COVID-19.

L’activitat culinària i gastronòmica està condicionada pel model o models de producció i consum d’aliments on es desenvolupa. En el nostre context, ja fa temps que anem assistint a una demanda creixent per a canviar el paradigma que representa la revolució agroquímica, que es va consolidar al llarg de la segona meitat del segle XX. Un model que s’ha mostrat insostenible i està en l’origen o ha contribuït a l’agreujament de molts problemes mediambientals i de salut. Aquest seria el cas del canvi climàtic o sense anar més lluny, el de crisis sanitàries associades a malalties emergents de naturalesa infecciosa, com està passant amb la pandèmia del coronavirus. Tampoc podem oblidar l’increment de patologies cròniques i degeneratives, en bona mesura evitables, que estan lligades a uns hàbits i a unes maneres d’alimentar-nos gens o poc saludables.

En un comunicat del Grup Intergovernamental d’Experts sobre el Canvi Climàtic de l’Organització de Nacions Unides (ONU) de 8 d’agost de 2019, s’assenyalava la necessitat de replantejar el sistema de producció d’aliments i els hàbits alimentaris, tornant a una dieta més vegetal i a una agricultura més sostenible i respectuosa amb el medi ambient. L’informe destacava el paper que pot jugar la gastronomia sustentable en la consecució dels Objectius de Desenvolupament Sostenible (ODS) de l’Agenda 2030. En concret, el que fa referència a una producció i consum responsables, al facilitar el desenvolupament agrícola, la seguretat alimentària, la nutrició, la producció sostenible d’aliments, la conservació de la biodiversitat i la diversitat natural i cultural del planeta.

La concreció pràctica i efectiva de tots aquests supòsits, la podem trobar en propostes com la gastronomia associada als productes de proximitat i la cuina compromesa. Alternatives que se situen en els paràmetres de l’economia ètica i estan basades, sobretot, en la compra local, la producció ecològica, els aliments de temporada i els pagaments justos.

El valor que incorpora la proximitat geogràfica, al facilitar la relació entre productor i consumidor -tant en termes socials, territorials, com culturals-, reforça la seguretat i la qualitat dels ingredients. El respecte a l’estacionalitat i als processos de maduració suposa una millora en la qualitat nutricional i organolèptica (sabors, aromes, textures, colors, etc.) dels aliments. Fins i tot, permet redescobrir sabors amb identitat pròpia o plaers organolèptics oblidats o molt poc accessibles.

La demanda del producte local que implica l’element de la proximitat, pot ajudar a la consolidació de les empreses rurals i a la territorialització de bona part de la cadena alimentària. També afavoreix la recuperació de valors gastronòmics, que en molts casos han esdevingut marginals o es troben en perill d’extinció. Sense oblidar la visibilitat que atorga a actors que han estat considerats alternatius o s’han situat al marge dels sistemes imperants de producció i distribució d’aliments.

A la Marina Alta, el reconeixement per part de la UNESCO de Dénia com a ciutat creativa de la gastronomia, va obrir una finestra d’oportunitat per avançar en el canvi de paradigma que s’acaba d’explicar. Com es va poder comprovar al D*NA Fòrum “Cuinant una terra, llaurant un futur” del passat més de novembre (https://dna-forum.es/), al llarg dels darrersanys s’han posat en marxa diagnòstics i plans d’acció que situen a la gastronomia com a recepta per un futur sostenible (http://www.denia.es/adjuntos/directori/docs/37.pdf). S’han anat consolidant iniciatives que estan en sintonia amb moviments com Slow Food, la cuina compromesa o els paràmetres d’una gastronomia basada en la producció i el comerç de proximitat. Una filosofia i uns valors que estan presents en les trajectòries de molts dels nostres cuiners i cuineres, quan innoven des de la tradició i ho fan amb un important grau de compromís amb el territori i la sostenibilitat.

Disposem, per tant, de moltes de les eines necessàries per a convertir la nostra gastronomia en un motor de canvi. Comptem amb un espai culinari i gastronòmic singular, amb identitat i tradició, amb diversitat de recursos i productes i amb un reconegut potencial en matèria de turisme gastronòmic. Però cal preguntar-se si està consolidat aquest potencial, quines són les perspectives de futur, condicionades ara mateix per l’impacte de laCOVID-19, i quin paper pot jugar la investigació gastronòmica.

A més d’assolir els objectius i desenvolupar les línies d’actuació, les propostes i compromisos que s’assumiren al D*NA Fòrum, caldria aconseguir la incorporació de tots els agents econòmics i socials implicats. Involucrar-los en un projecte comú, que a més de revitalitzar el sector agroalimentari, consolide el potencial culinari de la Marina Alta i la situe com un destí turístic d’excel·lència a l’àmbit gastronòmic.

Projectes d’investigació com el del mapa de la cadena de valor gastronòmic de la Marina Alta, que està duent a terme la Universitat d’Alacant amb el suport de Turisme Comunitat Valenciana, permetrà identificar els components que la conformen: des del sector agroalimentari al turístic, passant per la restauració, l’hostaleria i la distribució. Analitzarà el grau d’integració i/o participació dels diferents agents econòmics i socials implicats i determinarà quines són les interconnexions que existeixen entre ells, en avaluar les fortaleses i les debilitats. Finalment, d’acord amb el caràcter aplicat de la recerca, es podran articular les mesures que reforcen les primeres i ajuden a superar les segones.

La preservació, recuperació i actualització de les tradicions culinàries, és altra de les línies de recerca que poden ajudar a la consecució d’un nou model de producció i consum d’aliments. Formen part d’un sistema culinari, el de la cultura alimentària mediterrània, que pot contribuir a una alimentació saludable i sostenible. Per això, a més d’adaptar-les als actuals requeriments nutricionals i estils de vida, cal protegir-les i fer-les accessibles, a partir de les possibilitats que ofereixen les tecnologies de la informació i la comunicació.

En aquest sentit, l’elaboració d’un Corpus del patrimoni culinari de la Marina Alta permetria preservar un dels elements més representatius, però també més fràgil del patrimoni cultural immaterial de la nostra gastronomia. Faria valdre la seua singularitat i els seus productes i podria ajudar en el procés creatiu dels cuiners i cuineres que busquen innovar des de la tradició. A més, ensenyar a menjar i a cuinar amb les receptes i els plats tradicionals, pot millorar els resultats dels programes d’educació en alimentació i nutrició.

Restaria comentar un tercer exemple d’àmbits de recerca aplicada que poden contribuir al canvi de model que s’ha estat reivindicant. A la Marina Alta, la gastronomia associada al turisme representa un dels principals atractius de l’oferta turística. Però en un moment de crisi com l’actual, caldrà repensar- lo i abordar-lo en el context de la creació de nous productes turístics, en el reforçament dels existents i en el canvi de paradigmes com el que representen la gastronomia i la cuina de proximitat. A més de les rutes, experiències i jornades gastronòmiques, fires, exposicions, mercats tradicionals, festes i festivals relacionats amb la gastronomia, existeixen altres formes de practicar el turisme gastronòmic, que caldrà potenciar mitjançant eines i projectes d’investigació. És el cas del turisme gastrocultural o el relacionat amb la gastronomia del benestar. Dues de les àrees que poden convertir al turisme gastronòmic, el d’excel·lència, en impulsor del desenvolupament sostenible i promotor de salut.

Si som capaços d’articular els mecanismes que faciliten les sinergies entre els diferents recursos, sense renunciar a l’avantguarda i la innovació, el turisme gastronòmic pot convertir-se en un instrument afavoridor de la dinamització territorial i el desenvolupament local. En escenaris com el que s’està configurant a causa de la COVID-19, la interacció entre turisme, tradició i singularitat culinària i gastronòmica, pot tindre un efecte molt positiu en la promoció d’una oferta turística de qualitat i sustentable.