Victor García: “La buena alimentación es una cuestión de prioridades”

El D*na Fòrum Gastronómico está hablando y dando de qué hablar. Las ponencias que se están impartiendo desde ayer en el CdT de Dénia coinciden en la afirmación realizada por Victor García, del Banco de Semillas Tradicionales de Trigo: “la buena alimentación es una cuestión de prioridades”.

Durante esta mañana el Fòrum ha puesto sobre la mesa el importante papel de los mercados como canal fundamental de distribución de los productos de proximidad y su reencuentro con los cocineros y el consumidor. Para Pep Romany, comisario del Fòrum, esta es una de las sesiones más importantes y también de las más difíciles. Para abordar los caminos para diseñar una estrategia de reencuentro, Enric Navarro, de la Tira de Comptar de Mercavalencia, ha reclamado la necesidad de integrar el producto en los canales de distribución habituales, permitiendo así que el productor pueda vivir de lo que producen sus campos.

Continuando con los productos de la Marina Alta, el foro ha debatido sobre el concepto de soberanía alimentaria, que se define como el derecho de los pueblos, comunidades y países a decidir sus propias políticas agrícolas, ganaderas, laborales, alimentarias, que sean económica, social y culturalmente apropiadas a sus circunstancias. La sesión, moderada por el periodista Paco Alonso, ha contado con la participación de los agricultores de la almendra Faustino Mestre y Leonardo Gómez que han iniciado un interesante coloquio en el que han participado de manera muy activa los asistentes a la sesión.

Como relevantes portavoces de nuestra gastronomía, a última hora de la mañana, han tomado la palabra cuatro reconocidos cocineros de la Marina Alta: Miquel Ruiz (El Baret de Miquel), Bruno Ruiz (Aticcook), Borja Susilla (Restaurante Tula, recientemente galardonado con una estrella Michelin) y Ferrán Giró (Restaurant Arrels).

Miquel Ruiz, cuyas raíces gastronómicas se encuentran en la cocina tradicional, ha reivindicado que se cocine más en casa, recuperando los platos de la cultura comarcal.  En este sentido, Bruno Ruiz ha explicado que su cocina se centra en la reinterpretación de los platos más clásicos, mientras que Borja Susilla ha reconocido que su fuente de inspiración son las personas mayores de la zona, que le han ayudado a desarrollar su cocina. Mirando al futuro, Ferrán Giró, del restaurante Arrels, apuesta por llevar a las personas sus experiencias y sensaciones vividas a través de sus creaciones.

La segunda jornada del D*na Fòrum Gastronómico continúa esta tarde con las ponencias sobre la pasa y el vino de la Marina Alta y dos importantes sesiones sobre la agricultura y la pesca como recursos renovables y necesarios para el territorio.

El producto local, protagonista de la cita

Las primeras ponencias, celebradas durante la tarde del lunes, versaron sobre productos especialmente arraigados en la Marina Alta: el arroz, el trigo y el aceite.

En la conversación sobre el arroz, la chef alicantina Mª José San Román reconoció que “cuánto más sencilla es la comida, más piropos cosecha”, unas condiciones que cumple a la perfección el arroz en todas sus variedades. En este sentido, el cocinero Rafa Soler afirmó que su labor como hostelero se centra en hacer evolucionar las recetas tradicionales, por lo que en su menú de 24 pases nunca falta el arroz.

La voz de los productores la pusieron José Ruiz Egea, gerente de la Cooperativa Virgen de la Esperanza-Arroz de Calasparra, y Vicente Dominguis, productor de arroz de Pego Natura, que coincidieron en que la denominación de origen es la que garantiza la pureza del arroz.

En el apartado dedicado al trigo de la Marina, los asistentes conocieron la experiencia de la Associació Riurau de Jesús Pobre. La evolución de este producto es especialmente llamativa, puesto que la comarca ha pasado de ser el granero de la provincia de Alicante a ver cómo este cultivo ha desaparecido, y con él, también recetas tradicionales como el blat picat.

La repostera y panadera dianense Raquel Vanbeek reivindicó la calidad del trigo autóctono para la elaboración de un buen pan, mientras que desde el colectivo Blat de la Marina se reclamó la necesidad de un molino de harina en la Marina Alta.

El aceite, un ingrediente tan esencial en la dieta mediterránea, centró la atención de la última ponencia de la tarde, con especial atención en el elaborado en la zona bajo el nombre de Oli de Diània. Por su parte, el cocinero Evarist Miralles defendió el uso del buen aceite en la gastronomía y la reivindicación de este ingrediente fundamental en nuestra cocina.