Alumnado de la UA realiza una visita de inmersión en la cadena gastroalimentaria de Dénia y la Marina Alta
Un grupo de alumnos del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante realizó el pasado lunes un recorrido por tres puntos diversos y estratégicos de la cadena de valor gastroalimentaria de Dénia y la Marina Alta. La visita se enmarca en el programa formativo de la asignatura “Inmersión y Experimentación” que imparte el profesor Raúl Cornet Sánchez y ha sido organizada por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA- Dénia, en colaboración con la Oficina de la Innovación y la Creatividad del Ajuntament de Dénia.
El plato fuerte fue el recorrido por los campos de trigo de Jesús Pobre y la visita al molino Farinera La Marina. La iniciativa Blat de la Marina es un ejemplo de economía circular en torno a un producto recuperado. Tiempo atrás, el trigo y los viñedos de moscatel constituían la esencia del paisaje agrícola de la Marina Alta. En concreto, la zona del Baix Montgó era conocida como el “granero de la comarca”. Paulatinamente, el cultivo de cereal fue desapareciendo de la zona, hasta que hace unos pocos años, agricultores de la Associació Sociocultural Mercat del Riurau de Jesús Pobre decidieron embarcarse en un proyecto ecológico.
Comenzaron a recuperar semillas autóctonas de trigo y a plantarlas en bancales abandonados. Ahora, cultivan media docena de variedades: fartó, rojal, amorós blanco, amorós colorado, assolacambres y xeixa. Entre finales de agosto, septiembre y octubre preparan la tierra. Plantan en octubre o noviembre. Después, al ser cultivo de secano, esperan a que la naturaleza haga su parte y proporcione la lluvia. A finales de junio se cosecha. Cierra el círculo Farinera La Marina, un molino artesanal donde las diferentes variedades de trigo recuperado son envasadas para el consumidor. Los restaurantes de la zona también han apostado por este proyecto. Es el caso del cocinero Pep Romany, del restaurante Pont Sec de Dénia, que se abastece de esta harina para sus famosas cocas y elabora una paella con trigo de la variedad assolacambres.
Para conocer el funcionamiento de un establecimiento hotelero de una gran cadena, visitaron el Hotel Dénia Marriott, donde conocieron las instalaciones y se les explicó el funcionamiento de sus cocinas y la estructura con la que trabajan los eventos.
Para rematar la jornada, los alumnos tuvieron la oportunidad de vivir en directo la llegada de la flota pesquera de Dénia a puerto con sus capturas, ver cómo funciona la subasta y visitar el Pòsit, un mercado del pescado que ofrece gran variedad de capturas diarias, entre ellas la famosa gamba roja, la reina de los mariscos, que aquí protagoniza un concurso internacional anual de cocina creativa.
Dénia es Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco desde 2015 y alberga el único restaurante con tres estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana, el Quique Dacosta Restaurante.