Conversación de la Oficina de la Innovación con Puri García: «Es pot envasar un arròs amb fava pelada?»

Josep Pla, el periodista, gastrònom i escriptor català, ja fa alguns anys va deixar una sentència gastronòmica immortal: “La cuina d’un país és posar el seu paisatge dins la cassola”. Una frase que pot resumir el simbolisme de la gastronomia com a representant d’un territori, aquella que es basa en els productes i el saber fer local, i que conformen la pròpia identitat cultural. Aquest tipus d’enfocament s’ha convertit en els últims anys en una estratègia lligada al turisme gastronòmic com a valor diferencial entre territoris. Una visió interna molt interessant per conéixer els recursos disponibles i que genera una oportunitat per redescobrir el paisatge gastronòmic propi.

Actualment, la gastronomia ofereix moltes opcions per convertir tot eixe coneixement culinari en productes i experiències gastronòmiques. I si, a més, tinguérem l’oportunitat d’anar més enllà i poguérem posar el paisatge, com deia Josep Pla, també en un envasat de cinquena gamma? Es pot convertir el polp sec en un producte gurmet a degustar a Suècia? Puc anar al lineal i comprar-me un preparat per fer arròs amb fava pelada? Com un territori amb el prestigi gastronòmic com el nostre no té un moviment de creació de producte transformat?

Pot donar valor afegit al producte i és un ambaixador de luxe perquè pot fer arribar més lluny la nostra cuina. És un generador d’oportunitats d’inversió i de creació d’empreses, pot canalitzar els excedents productius, pot reforçar els valors nutricionals i saludables d’un plat, pot ser una alternativa als que ja no tenim temps de cuinar, pot redescobrir-nos la nostra pròpia cuina, i pot ser un element de custòdia de la nostra cultura agrogastronòmica, en definitiva.

Tot això necessita un procés d’innovació i creació. Explorar aquestes possibilitats val la pena i per aquesta raó li hem demanat a Puri García Segovia, que forma part del Grup d’Investigació i Innovació Alimentària del Departament de Tecnologia dels Aliments de la Universitat Politècnica de València, que ens conte la seua experiència en aquest camp i ens parle d’alguns casos que puguen ser il·lustratius.

EL PODER DE INNOVAR

PREGUNTA. ¿Qué tipo de investigación lleváis a cabo en vuestro departamento?

RESPUESTA. El Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universitat Politècnica de València tiene varias líneas de investigación, evidentemente todas ellas centradas en el estudio de qué les ocurre a los alimentos durante los diferentes procesos de transformación. Dentro de estas múltiples líneas de trabajo, nuestro equipo de investigación ha trabajado durante los últimos 20 años en investigar en el área de las transformaciones culinarias: desde los procesos más simples como el pelado hasta los más complejos, como puede ser la cocción con control de presión… cualquier paso provoca transformaciones físicas, químicas y bioquímicas en los alimentos, que nosotros nos encargamos de estudiar.

P. ¿En qué consiste el desarrollo de nuevos alimentos?

R. El desarrollo de nuevos alimentos parte de la premisa básica de satisfacer las necesidades de los consumidores. Este proceso que a priori puede parecer fácil, requiere un esfuerzo importante en el que están implicados muchos “actores”. Por un lado, se necesita de conocimiento sobre las necesidades de la población a la cual va dirigido el producto. Por ejemplo, no es lo mismo diseñar un helado para público infantil que para adultos, para una mujer que para un hombre… Y también hay que tener en cuenta factores culturales, socioeconómicos, geográficos, preferencias y aversiones, etc. Un montón de factores que van a intervenir en la elección de los alimentos. Pero, además, hay que conocer muy bien cómo se comportan los ingredientes en un proceso. Por continuar con el mismo ejemplo, en el diseño de un helado, el equilibrio entre los componentes (lácteos, azúcares, fruta, chocolate…) es crucial para que la textura del helado sea cremosa, la cristalización sea la adecuada y no se produzcan pérdidas de calidad en su sabor y aroma. Es importante, además, tener en cuenta durante el diseño y desarrollo de un nuevo producto, cómo se va a conservar, estudiar la vida útil, la estabilidad y la seguridad. Hay que estudiar qué nutrientes y qué cantidades nos está aportando y evaluar los beneficios y riesgos de su consumo. Todo eso sin olvidar que la puesta en el mercado de un nuevo alimento, ya sea una nueva variedad de fruta (como lo fue en su día el caqui persimón) o ese helado del que estamos hablando, requiere de estudios de viabilidad económica que sirvan para poner en valor la innovación y contribuyan a la generación de riqueza en el entorno.

COCINA CON VALOR AÑADIDO

P. ¿Qué aporta la transformación de alimentos a la creación de empresas de valor añadido?

R. Evidentemente, muchas de las materias primas, de las que somos productores y defensores de la tradición gastronómica, son muy perecederas. Son sostenibles en su entorno, crean riqueza, aportan identidad cultural, pero son muy estacionales o tienen muy poco rendimiento. La transformación de parte de esas materias primas mediante procesos culinarios, semindustriales o industriales puede ayudar en la creación de nuevos modelos de negocio, que aportan valor añadido y que pueden ayudar a revitalizar un producto, su entorno, sus productores, su gastronomía y su cultura. Existen ejemplos muy claros, como el níspero de Callosa, ejemplo de fruta estacional -con D.O.- y que podemos encontrar en diferentes modalidades de producto transformado dando valor añadido a una fruta muy estacional.

P. ¿Cuál es el papel que puede desempeñar un territorio como Dénia -con su distintivo Unesco y la importancia de su sector gastronómico- en la innovación alimentaria?

R. Dénia forma parte de un enclave, como muchos otros de nuestra Comunitat, con especial interés agroalimentario. Por la proximidad de mar y montaña, presenta un clima especialmente favorable para mantener la biodiversidad que ha contribuido en buena medida a una floreciente identidad gastronómica. Coyunturalmente esa situación además ha favorecido el crecimiento del sector turístico. Hay que entender la innovación como la capacidad de materializar ideas creativas en generación de valor económico o social. Si el distintivo Unesco acredita a Dénia como Ciudad Creativa de la gastronomía, la asociación está clara. Hay que materializar las ideas creativas que esta Ciudad es capaz de ofrecer en generación de valor y, por tanto, en innovaciones.

P. ¿Considera que la seguridad alimentaria continúa siendo prioritaria?

R. Como ya he mencionado, la seguridad alimentaria es uno de los campos más estudiados en la ciencia y tecnología de los alimentos. Durante décadas hemos desarrollado métodos cada vez más sensibles para identificar aquellos compuestos que pueden provocar toxicidad en los productos alimentarios con el fin de poder garantizar su seguridad. Es evidente que no estamos al final del camino y que continuamente aparecen casos sobre agentes contaminantes en uno u otro alimento, pero la gran satisfacción es que los sistemas actuales de garantía de la seguridad permiten detectar, identificar y paralizar aquellos lotes de alimentos que pueden contener cualquier elemento nocivo para la salud del consumidor.

P. No se trata solo de alimentos, ¿queda mucho por hacer sobre envases funcionales y sostenibles?

R. El valor añadido, efectivamente, no solo está en el propio alimento. Podemos encontrar muchos ejemplos de productos que, manteniendo su integridad, aportan mucho valor por el tipo de envase que los contienen, por ejemplo, las ensaladas listas para comer. Las verduras no han sufrido apenas modificación, a excepción de un lavado y, como mucho, un troceado, pero el hecho que podamos disponer de ellas en un envase que nos permite su consumo en cualquier lugar de forma rápida, hace que se quintuplique el valor del producto en fresco. Los nuevos envases que además de ser fáciles de manejar y transportar cómodamente, se han diseñado con materiales orgánicos sostenibles con el medioambiente y biodegradables, son un reto en crecimiento en la actualidad que no solo aportan valor añadido al producto sino también al entorno.

P. ¿Hay que producir mucho para que sea rentable la investigación y desarrollo?

R. El error principal que se ha cometido en este y en otros muchos países ha consistido en considerar la investigación y el desarrollo como un gasto y no una inversión. Desgraciadamente, en el momento actual hemos vivido el claro ejemplo de ser un país que produce pocas cosas, y muchas de ellas poseen poco valor añadido. No se trata de hacer demagogia con la barrera presupuestaria que tiene la I+D en el territorio (nacional y de nuestra Comunidad). ¿Se debe producir mucho para poder invertir en I+D? Yo diría que, si no se invierte en I+D, da igual lo que produzcas, porque el valor de los productos no está en la cantidad o incluso, a veces, ni siquiera en la calidad, está en el poder de innovación, que va incluso más allá de la I+D.