D*na: Lo que se cocinó en Dénia
La ciudades creativas de la Gastronomía de la UNESCO enviaron al festival D*na de Dénia cocineros muy reconocidos dentro y fuera de sus países. En la lista figuran representantes de tendencias innovadoras, veteranos de la tradición culinaria y personalidades muy mediáticas, que tienen sus propios programas de televisión. Asiáticos, americanos o europeos, todos tienen en común su estima por el producto local, el legado cultural de sus pueblos y la experimentación en la cocina.
Christopher Haatuft es el cocinero de moda en Noruega. Forma parte de lo que se conoce como la Nueva Cocina de los Fiordos, de la que la ciudad de Bergen es abanderada. Proclama con orgullo las tradiciones locales y los ingredientes de proximidad. Su restaurante, Lysverket, es uno de los máximos exponentes de esta tendencia, que Christopher Haatuf mostró en Dénia con una sopa de pescado de Bergen con crema fresca, yemas de huevo, apio, puerro y pescado seco.
Lena Flaten, de Östersund (Suecia), lidera una de las iniciativas gastronómicas más originales del norte de Europa. En su restaurante-granja Flamman Skafferi cocina al aire libre y promociona los productos locales y ecológicos. Todo ello lo mostró en su intervención en el D*na.
Enrico Bergonzi, de Parma (Italia), ofreció una masterclass sobre la preparación de la pasta a la hora de dar forma a su tortel dols, una especie de raviolis con mermelada, frutas frescas y, obviamente, queso parmesano. Su restaurante Al Vedel fue fundado por su familia nada menos que en 1780. Bergoni es, además, uno de los productores artesanales de curatello –jamón parmesano-más acreditados de Italia.
Desde Tucson, Arizona, llegó un tipo hiperactivo. El estadounidense Travis Peters no dejó ni un minuto de ayudar en sus preparaciones a los cocineros del resto de ciudades creativas. Peters regenta The Parish, un establecimiento autonombrado como gastropub que practica una estimulante cocina pegada a las raíces de las tierras del sudeste del país. En Parma participó en un experimento de fusión con el dianense Fernando González (El Raset), y en la Marineta Cassiana presentó unos tacos de camarón criollo del Golfo.
El chef mexicano Diego Hernández Velasco Baquedano ha conseguido situar su restaurante de Ensenada, Corazón de Tierra, en la lista de los 50 mejores de América Latina. Su cocina ha sido elogiada por grandes chefs de todo el mundo y en el escenario principal de D*na, entre Joan Roca y Kiko Moya, tuvo oportunidad de demostrar por qué. Su plato: tostadas de ceviche.
Edgard Simmonds es el presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán (Colombia). Como chef del hotel Camino Real promueve una cocina de recursos naturales y que se netra de las tradiciones culturales de su entorno. Elaboró para D*na una sopa de mariscos del Pacífico Caucano.
De Brasil nos llegaron dos formas de cocinar. La gastronomía de la ciudad de Belém la representó Ángela Sicilia, de origen italiano pero formada en las escuelas de cocina de Perú y Brasil. Regenta el restaurant Famiglia Sicilia. Mientras preparaba su camarón amazónico con tapioca y tucupi (brotes de una planta indígena), repartió entre el público unos chupitos de cachaza, un aguardiente nativo de melaza de caña.
Florianópolis, también ciudad creativa brasileña, nos trajo al más joven de los cocineros. Pedro Soares elaboró un plato típico de su ciudad con influencias asiáticas y numerosos ingredientes: gambas, pescado, arroz, verduras, especias y plantas aromáticas. Hizo sus prácticas de formación en El Bulli de Ferran Adrià.
La cocina oriental estuvo ampliamente representada por dos ciudades chinas, una coreana y una japonesa. Chengdú, una ciudad china con más de diez millones de habitantes, aportó la experiencia de Li Kai, profesor de la Universidad de Turismo de la provincia de Sichuan y enormemente popular en su país por su presencia en programas de televisión especializados en cocina. Ofreció una pechuga de pollo de múltiples y opuestos sabores. Por su parte, otra ciudad china, Shundé, presentó una manera diferente de hacer leche frita de la mano de Gengmin Lian, uno de los referentes de la actual cocina cantonesa.
El chef Youngmin Kim, presidente del Instituto Creativo Culinario de Corea, llegó de Jeonju (Corea del Sur) con un plato local, el dolsot bibimbap, que combina arroz, carne, verduras, especies y huevo.
Tsuruoka (Japón) estuvo presente en el festival con uno de los cocineros más reputados del país. Wataru Sato es el jefe de cocina del Luna Kurayashiki y uno de los habituales cocineros del emperador de Japón. Confesó su intención de dar al emperador una próxima comida con lo visto en su paso por la Marina Alta.
La ciudad iraní de Rasht estuvo representada por Marzieh Rahbar, una cocinera que es toda una autoridad gastronómica. Es licenciada en Historia, profesora de cocina en el Baran Chanel, experta en patrimonio cultural y autora de diversas investigaciones sobre tradición alimentaria. En D*na preparó un plato con ingredientes muy mediterráneos: berenjena, ajos y tomate, con un toque de tradición oriental en las especias.
El D*na en código QR
Durante el festival gastronómico, el público pudo encontrar información sobre la trazabilidad y la tradición de los ingredientes típicos de las ciudades a través de unos folletos distribuidos para la ocasión. En el folleto se podía acceder a la historia de cada ingrediente mediante un código QR incluido en TRusT TM, una plataforma de información y trazabilidad alimentaria, auspiciada por ITKIUS, la división estadounidense del Instituto Internacional de Conocimientos Tradicionales, que tiene como objetivo promover las comunidades locales mediante la puesta en valor de los conocimientos tradicionales.
Además de la información sobre los restaurantes, productos y chefs de las Ciudades Creativas, en la aplicación TRusT se han incorporado recientemente platos tradicionales y restaurantes de Dénia con el fin de que formen parte del Banco de Concomimientos Tradicionales que impulsa la UNESCO. En concreto, ya se puede acceder en la aplicación a platos como “coques de la Marina”, gamba hervida, arroz a banda o pulpo seco, elaborados con recetas proporcionadas por Pepe Romany (Pont Sec), Bati Bordes (El Marino), Fina Larrosa (Restaurante Mena) y Luis Sendra (Restaurante Sendra). También se pueden encontrar recetas innovadoras con productos locales de los chefs Miquel Ruiz y Quique Dacosta.
Para las demostraciones culinarias, TRusT, con el apoyo de ITKIUS y del Ajuntament de Dénia, realizó un cartel con un listado de todos los chefs de las Ciudades Creativas y con códigos QR. De esta manera, el público del festival que no pudo asistir a las demostraciones culinarias puede descubrir, escaneando el código QR del póster, nuevas culturas e información sobre los platos realizados por los chefs de las distintas Ciudades Creativas de la Gastronomía.
